3xsports.ru

Спорт и красота
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Клейковина на диете дюкана

Совместные покупки Чебоксар — вместе дешевле!

Глютен и Диета Дюкана

То, что я напишу на этой страничке может вызвать много споров. Сейчас во всех группах ДД настоящий бум на использование клейковины. Указывается, что дневная допустимая норма — это 3 ст. ложки, т.е. примерно 60 грамм.

Сразу скажу, что Я — ПРОТИВ КЛЕЙКОВИНЫ НА ДИЕТЕ ДЮКАНА.

Конечно, полностью исключить потребление клейковины (глютена) невозможно, т.к. она содержится во многих продуктах, которые мы покупаем в магазинах. Но их там считанные граммы. А на ДД сейчас пропагандируется приём клейковины фактически в чистом виде около 60 грамм в сутки. И это при максимальной норме потребления не более 5 — 20 грамм в сутки. И это — безопасная норма для здорового человека, с нормальной переносимостью глютена.

У клейковины есть огромный недостаток — Когда она в избытке накапливается в человеческом организме, то забивает — словно склеивает — тончайшие ворсинки тонкого кишечника, провоцируя его дистрофию. Дошедший таким образом «до ручки» кишечник теряет способность всасывать витамины, микроэлементы и другие полезные. Со всеми вытекающими последствиями: воспаления, авитаминоз, проблемы с печенью, проблемы с ЖКТ и т.д. На любой диете организм испытывает нехватку витаминов, а тут ещё и то, что поступает в организм, не может нормально усвоиться.

  • Глютен, клейковина или вкусные красивые булочки

    Эти вещества активно используются в пищевой промышленности как добавки в разные продукты. И конечно с одной целью — продать то что похуже подороже и побольше! Вообще глютен органического происхождения ели испокон веков. Но теперь всё проще — есть ХИМИЯ. Вот нашёл описание от продавца этой добавки: он сделает и то лучше и это.

    А вот что будет с человеком после потребления этого синтетического клея никого не волнует. Выбор за нами! Читайте, почувствуйте как о вас заботятся производители! ПШЕНИЧНАЯ КЛЕЙКОВИНА (ГЛЮТЕН) НАЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКТА Неудовлетворительное качество сырьядля производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей использовать новые подходы для обеспечения их высокого качества и пищевой ценности. Для достижения этого и предназначена такая пищевая добавка, как сухая пшеничная клейковина. Содержание белка в муке считается ее наиболее важным свойством. Пшеничные белки делятся на 4 основные группы: • альбумины, растворимые в дистиллированной воде; • глобулины, растворимые в разбавленных солевых растворах; • проламины, растворимые в 70%-ном водном растворе этилового спирта; • глютелины, растворимые в разбавленных растворах кислот и щелочей. Для хлеба, дрожжевых и тестовых изделий наиболее важными группами являются проламины и глютелины. Именно они содержат белки, формирующие клейковину (глютен), которая придает пшеничной муке почти уникальную способность образовывать тесто, способное удерживать газовые пузырьки и увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, выделяемого при дрожжевом брожении. Клейковина обладает всеми этими свойствами и напрямую влияет на реологические свойства теста. Поэтому для улучшения свойств теста и качества используемой муки применяют глютен или сухую пшеничную клейковину.

    Глютен выполняет две основный функции:
    • является пластификатором, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, при-дающей массе крахмальных зерен текучесть; • является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу; Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе – сохранять приданную тесту форму.

    ПРЕИМУЩЕСТВА
    Высокое качество глютена – гарантия стабильного качества продукта. Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т. е. при варке пельменей, не только не разжижает, а напротив – фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины. Натуральная пшеничная клейковина одобрена американской Администрацией Продовольствия и Лекарственных Средств и признана как безопасная (GRAS № 21 C. F. R. п. 184.1322) для использования в качестве: • белкового обогатителя муки; • натурального наполнителя; • стабилизатора; • сгустителя; • связующего вещества в кондитерских, а также колбасных и других мясных продуктах.

    ПРИМЕНЕНИЕ
    Наибольшее количество клейковины в мире применяется: • при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях; • при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т. д. ); • большое количество используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях, при производстве макаронных изделий; • при производстве мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов («дары моря» и т. д. ); • сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.

    1 Использование глютена при приготовлении пельменного теста
    В среднем количество внесения глютена составляет 0,7-1,0% от массы муки. Вносится в сухом виде на муку и перемешивается, затем добавляется вода согласно рецептуре «плюс» вода для набухания глютена – 2 — 2,5 части. Нужно иметь ввиду, что наилучшее набухание клейковины происходит при температуре З0°С. При этом исключаются все яйцепродукты, если в рецептуре присутствует растительное масло, то его также можно исключить.

    2 Использование глютена для производства пельменного теста позволяет:
    улучшить свойства «плохой» муки, т. е. нормализовать муку; уменьшить количество брака при формовке изделий; уменьшить потери сухих веществ в процесс варке изделий (степень мутности варочной жидкости); препятствовать развариванию теста при варке пельменей; увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными и не расклеиваются; уменьшить степень слипаемости готовых пельменей; улучшить структурно-механические свойства теста (пластичность, эластичность, формуемость), что особенно заметно при его интенсивной механической обработке. Для производства пельменного теста оптимальное содержание клейковины в муке составляет приблизительно 28-30%. Однако надо учитывать, что при увеличении содержания клейковины в муке выше 30% для варки изделий требуется более дли-тельное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру. Приготовленное тесто с глютеном используется на аппаратах различных производителей: ижевские линии, китайские, голландские, итальянские линии, а также при ручной формовке. Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами. Добавка 1-2% клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

    3 Использование глютена в мясоперерабатывающем производстве
    Кроме применения в мучном производстве глютен нашел свое место и при производстве фарша колбасных изделий (вареные и полукопченые колбасы и полуфабрикаты), как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий, фарша рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна. Возникающие между волокнами связи уплотняют фарш и придают готовому изделию упругую консистенцию. Однако, необходимо учитывать, что образуемые волокна неустойчивы к механической обработке (куттерование, интенсивное перемешивание). Поэтому глютен необходимо вносить в сухом виде на последней стадии обработки в куттере/мешалке, равномерно рассыпая по поверхности фарша и недолго перемешивая, т. к. глютен боится интенсивной механической обработки. Норма внесения зависит от исходного мясного сырья и от количества текстура-та, в среднем 1-2% до 3% от массы фарша. Количество воды составляет две части и вносится с основной технологической водой в начале обработки фарша. Если фарш жидкий, и есть желание добиться упругости и плотности фарша, то воду не добавляют.

    4 Использование глютена при мукомольном и хлебопекарном производстве
    Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков – глиадина и глютенина, т. е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной. Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить хлеб хорошего качества. Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необходима, прежде всего, такая пищевая добавка, которая устраняла бы основную, наиболее распространенную причину низких хлебопекарных свойств муки – низкое содержание клейковины. Качество хлебопекарной и мукомольной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины. Так же при этом наблюдается ощутимый технологический и экономический эффект. Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (250-300%) ад-сорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной структуры и термоустойчивости при 85°С. Поэтому применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет: • повысить водопоглотительную способность теста • укрепить физические свойства теста • улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба • увеличить срок хранения свежести готовых изделий • снизить крошковатость мякиша • увеличить выход готовых изделий на 2-7% Применение сухой пшеничной клейковины в условиях мукомольного завода позволяет: повысить пищевую ценность муки и хлеба благодаря обогащению муки таким ценным веществом, как растительный белок, что имеет важное значение для здоровья человека; эффективно управлять качеством выпускаемой продукции, вырабатывая муку со стабильными и стандартными свойствами; привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна из зерна пониженного качества (3-й, 5-й классы) при производстве сухой клейковины, позволяя в то же время более рационально использовать продовольственное зерно цен-ной и сильной пшеницы, идущей на хлебопекарный помол; получать прибыль мукомольным заводам за счет реализации более качественной муки по более высокой цене. ФАСОВКА И УПАКОВКА Многослойные бумажные мешки с внутренним клапаном массой нетто 25 кг Мешки бумажные штабелированы на паллетах и обтянуты стретч-пленкой.

    Друзья, как Вам это нравится? ..

    Клейковина на диете Дюкана: чем заменить, норма, опасности

    Какая норма клейковины на диете Дюкана и в чем ее опасности. Какими продуктами ее можно полноценно заменить.

    Растительный белок из пшеницы, овса, ячменя и ржи — то, что содержится в муке наряду с крахмалом. Серая масса без запаха и вкуса. Но именно она при сочетании с водой позволяет превратиться муке в тесто. Многие диетологи не любят крахмал за то, что он повышает глюкозу в крови, но клейковина на диете Дюкана относится к дополнительным продуктам, придающим структуру блюдам.

    Чаще всего используется глютен из пшеницы — тот самый, что находится в списке возможно непереносимых продуктов наряду с лактозой. Но именно он разрешается на любом этапе диеты Дюкана и называется «растительным мясом», как важная часть рациона вегетарианцев и веганов.

    Клейковина в «законе»?

    Если Пьер Дюкан не выступает против клейковины, то необходимо определиться с нормами ее употребление. Избыток глютена вызывает дискомфорт в системе пищеварения: метеоризм, вздутие живота. В больших количествах нарушает способность усваивать питательные вещества из пищи.

    Слово «глютен» чаще всего ассоциируется с целиакией, аллергией на растительный белок. Употребляя хлеб, каши, выпечку, люди не задумываются о дискомфорте в животе:

    • является ли непереносимость глютена результатом злоупотребления мукой и ее производными;
    • либо другие факторы вызывает неспособность тела усваивать клейковину.

    Использование клейковины на диете Дюкана — личное решение каждого.

    Глютен имеет недостатки и преимущества: улучшает конечный результат выпечки, не содержит углеводов. Но стоит помнить, что продукт не является на 100% безопасным лишь потому, что в обычном питании содержится в малых концентрациях.

    Способы применения клейковины:

    • выпечка хлебцов, блинов, печенья;
    • приготовление полуфабрикатов.
    • продление срока службы выпечки;
    • улучшение эластичности теста;
    • повышение выхода готового продукта на 5-7%.

    Цель вещества — придать структуре хлеба мягкость и нежность, что давно оценили производители хлебобулочных изделий. Потому возникает так много шумихи вокруг «безлютеновых» диет, которые рекомендованы людям с проблемным пищеварением.

    Норма клейковины на диете Дюкана

    Диетолог рекомендует применять в готовке до двух столовых ложек глютена. Но не употреблять, то есть, не делать из этого правило, а только использовать в качестве дополнительного компонента.

    1. Поскольку тесто без муки не поднимается, то клейковина позволяет сделать выпечку привлекательнее и приятнее по текстуре.
    2. Добавление глютена устраняет «тяжесть» выпечки для желудка, поскольку отруби тяжело взаимодействуют с дрожжами, тесто слабо поднимается. Этот дополнительный продукт отвечает за воздушность хлебцов.

    Вегетарианство на Дюкане — нонсенс?

    Однако веганы тоже нуждаются в расширении источников белка. Клейковина из пшеницы содержит все макроэлементы, имеет коричневую, твердую и мясистую текстуру. В ней нет холестерина.

    Клейковина из соевых белков известна под названием тофу, а из пшеничных — сейтан. Изготавливается продукт путем промывки теста, приготовленного из пшеничной муки в воде, до вымывания крахмала. Оставшиеся нерастворимые волокна обрабатываются перед употреблением в пищу. Сейтан впервые стал изготавливаться в Китае, давно популярен в Японии и многих других азиатских странах. Буддисты, которые не едят мяса, часто употребляют его в пищу.

    Клейковина на диете Дюкана нужна для выпечки хлеба. Понадобятся отруби (овсяные — 35 г, пшеничные – 10 г), одна упаковка сухих дрожжей, клейковина (100 г). Сначала смешиваются отруби с водой, дрожжами, добавляется соль. Затем в тесто вмешивают клейковину и ставят на час. После чего масса перекладывается в форму и выпекается в духовке при температуре 200 градусов 35-40 минут.

    Опасности клейковины

    Чувствительность к глютену и целиакция — случаи, связанные с полным запретом на продукты с этим веществом.

    Сложно исключить потребление глютена полностью, так как он присутствует в соусах, полуфабрикатах, любой выпечке, даже не содержащей сахара, какао, шоколада, но в мизерных количествах. Диета Дюкана пропагандирует замену клейковиной муки и употребление практически 60 г в сутки, хотя максимальная норма для здоровья не должна превышать 5-20 г для человека, переносящего вещество нормально.

    Побочный эффект клейковины — способность накапливаться в организме. Она может склеивать волосинки тонкого кишечника, провоцируя дистрофию слизистой оболочки. В результате теряется способность всасывать полезные вещества из продуктов: витамины, минералы.

    Результатом избытка клейковины, даже без целиакии, становятся:

    • воспалительные процессы;
    • болезни печени и желчного пузыря;
    • угревая сыпь.

    Организм, испытывающий нехватку витаминно-минеральных элементов, сообщает об этом слабостью, нарушением сна.

    Чем заменить клейковину на диете Дюкана?

    Как и клейковина, изолят протеина является источником белка — молочного, говяжьего, яичного или соевого на выбор. Дюкан советуют применять соевый продукт, но он не является полноценным в плане аминокислотного состава. Существуют различные виды продуктов, способных стать основой десертов:

    1. Изолят протеина, как и клейковина, увеличивает объем выпечки. Заменяет кукурузный крахмал и применяется для создания десертов.
    2. Гуаровая камедь также является натуральным продуктов из бобов дерева гуар, добавляет объем в продукты, в том числе тесто, сгущает и применяется вместо муки.
    3. Псиллиум или растворимая клетчатка заменяет дрожжи в выпечке, поднимая тесто, как это делает клейковина.

    Каждый продукт нашел применение в диетических рецептах. Например, для панкейков надо взять два яйца, 20 г протеина, 100 мл молока, гуаровую камедь на кончике ножа и сахарозаменитель. Смешать тесто и ложкой на сковородку, обжаривая с каждой стороны по минуте.

    Для булочек берем две мерных ложки псиллиума, четыре столовых ложки молока, два яйца, которые взбиваем и вводим другие компоненты. Добавляем 200 г мягкого творога, сахарозаменитель, разрыхлитель, три столовых ложки изолята протеина и две столовых ложки отрубей. Понадобится корица по вкусу. Тесто вымешивается, формируются булочки. Запекать в духовке при температуре 180 градусов около получаса.

    Совместные покупки Чебоксар — вместе дешевле!

    Глютен и Диета Дюкана

    То, что я напишу на этой страничке может вызвать много споров. Сейчас во всех группах ДД настоящий бум на использование клейковины. Указывается, что дневная допустимая норма — это 3 ст. ложки, т.е. примерно 60 грамм.

    Сразу скажу, что Я — ПРОТИВ КЛЕЙКОВИНЫ НА ДИЕТЕ ДЮКАНА.

    Конечно, полностью исключить потребление клейковины (глютена) невозможно, т.к. она содержится во многих продуктах, которые мы покупаем в магазинах. Но их там считанные граммы. А на ДД сейчас пропагандируется приём клейковины фактически в чистом виде около 60 грамм в сутки. И это при максимальной норме потребления не более 5 — 20 грамм в сутки. И это — безопасная норма для здорового человека, с нормальной переносимостью глютена.

    У клейковины есть огромный недостаток — Когда она в избытке накапливается в человеческом организме, то забивает — словно склеивает — тончайшие ворсинки тонкого кишечника, провоцируя его дистрофию. Дошедший таким образом «до ручки» кишечник теряет способность всасывать витамины, микроэлементы и другие полезные. Со всеми вытекающими последствиями: воспаления, авитаминоз, проблемы с печенью, проблемы с ЖКТ и т.д. На любой диете организм испытывает нехватку витаминов, а тут ещё и то, что поступает в организм, не может нормально усвоиться.

  • Глютен, клейковина или вкусные красивые булочки

    Эти вещества активно используются в пищевой промышленности как добавки в разные продукты. И конечно с одной целью — продать то что похуже подороже и побольше! Вообще глютен органического происхождения ели испокон веков. Но теперь всё проще — есть ХИМИЯ. Вот нашёл описание от продавца этой добавки: он сделает и то лучше и это.

    А вот что будет с человеком после потребления этого синтетического клея никого не волнует. Выбор за нами! Читайте, почувствуйте как о вас заботятся производители! ПШЕНИЧНАЯ КЛЕЙКОВИНА (ГЛЮТЕН) НАЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКТА Неудовлетворительное качество сырьядля производства продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей использовать новые подходы для обеспечения их высокого качества и пищевой ценности. Для достижения этого и предназначена такая пищевая добавка, как сухая пшеничная клейковина. Содержание белка в муке считается ее наиболее важным свойством. Пшеничные белки делятся на 4 основные группы: • альбумины, растворимые в дистиллированной воде; • глобулины, растворимые в разбавленных солевых растворах; • проламины, растворимые в 70%-ном водном растворе этилового спирта; • глютелины, растворимые в разбавленных растворах кислот и щелочей. Для хлеба, дрожжевых и тестовых изделий наиболее важными группами являются проламины и глютелины. Именно они содержат белки, формирующие клейковину (глютен), которая придает пшеничной муке почти уникальную способность образовывать тесто, способное удерживать газовые пузырьки и увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, выделяемого при дрожжевом брожении. Клейковина обладает всеми этими свойствами и напрямую влияет на реологические свойства теста. Поэтому для улучшения свойств теста и качества используемой муки применяют глютен или сухую пшеничную клейковину.

    Глютен выполняет две основный функции:
    • является пластификатором, т. е. выполняет роль своеобразной смазки, при-дающей массе крахмальных зерен текучесть; • является связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу; Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе – сохранять приданную тесту форму.

    ПРЕИМУЩЕСТВА
    Высокое качество глютена – гарантия стабильного качества продукта. Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при формовке теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т. е. при варке пельменей, не только не разжижает, а напротив – фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины. Натуральная пшеничная клейковина одобрена американской Администрацией Продовольствия и Лекарственных Средств и признана как безопасная (GRAS № 21 C. F. R. п. 184.1322) для использования в качестве: • белкового обогатителя муки; • натурального наполнителя; • стабилизатора; • сгустителя; • связующего вещества в кондитерских, а также колбасных и других мясных продуктах.

    ПРИМЕНЕНИЕ
    Наибольшее количество клейковины в мире применяется: • при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях; • при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т. д. ); • большое количество используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях, при производстве макаронных изделий; • при производстве мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов («дары моря» и т. д. ); • сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.

    1 Использование глютена при приготовлении пельменного теста
    В среднем количество внесения глютена составляет 0,7-1,0% от массы муки. Вносится в сухом виде на муку и перемешивается, затем добавляется вода согласно рецептуре «плюс» вода для набухания глютена – 2 — 2,5 части. Нужно иметь ввиду, что наилучшее набухание клейковины происходит при температуре З0°С. При этом исключаются все яйцепродукты, если в рецептуре присутствует растительное масло, то его также можно исключить.

    2 Использование глютена для производства пельменного теста позволяет:
    улучшить свойства «плохой» муки, т. е. нормализовать муку; уменьшить количество брака при формовке изделий; уменьшить потери сухих веществ в процесс варке изделий (степень мутности варочной жидкости); препятствовать развариванию теста при варке пельменей; увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными и не расклеиваются; уменьшить степень слипаемости готовых пельменей; улучшить структурно-механические свойства теста (пластичность, эластичность, формуемость), что особенно заметно при его интенсивной механической обработке. Для производства пельменного теста оптимальное содержание клейковины в муке составляет приблизительно 28-30%. Однако надо учитывать, что при увеличении содержания клейковины в муке выше 30% для варки изделий требуется более дли-тельное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру. Приготовленное тесто с глютеном используется на аппаратах различных производителей: ижевские линии, китайские, голландские, итальянские линии, а также при ручной формовке. Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами. Добавка 1-2% клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

    3 Использование глютена в мясоперерабатывающем производстве
    Кроме применения в мучном производстве глютен нашел свое место и при производстве фарша колбасных изделий (вареные и полукопченые колбасы и полуфабрикаты), как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий, фарша рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна. Возникающие между волокнами связи уплотняют фарш и придают готовому изделию упругую консистенцию. Однако, необходимо учитывать, что образуемые волокна неустойчивы к механической обработке (куттерование, интенсивное перемешивание). Поэтому глютен необходимо вносить в сухом виде на последней стадии обработки в куттере/мешалке, равномерно рассыпая по поверхности фарша и недолго перемешивая, т. к. глютен боится интенсивной механической обработки. Норма внесения зависит от исходного мясного сырья и от количества текстура-та, в среднем 1-2% до 3% от массы фарша. Количество воды составляет две части и вносится с основной технологической водой в начале обработки фарша. Если фарш жидкий, и есть желание добиться упругости и плотности фарша, то воду не добавляют.

    4 Использование глютена при мукомольном и хлебопекарном производстве
    Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков – глиадина и глютенина, т. е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной. Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить хлеб хорошего качества. Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необходима, прежде всего, такая пищевая добавка, которая устраняла бы основную, наиболее распространенную причину низких хлебопекарных свойств муки – низкое содержание клейковины. Качество хлебопекарной и мукомольной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины. Так же при этом наблюдается ощутимый технологический и экономический эффект. Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (250-300%) ад-сорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной структуры и термоустойчивости при 85°С. Поэтому применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет: • повысить водопоглотительную способность теста • укрепить физические свойства теста • улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба • увеличить срок хранения свежести готовых изделий • снизить крошковатость мякиша • увеличить выход готовых изделий на 2-7% Применение сухой пшеничной клейковины в условиях мукомольного завода позволяет: повысить пищевую ценность муки и хлеба благодаря обогащению муки таким ценным веществом, как растительный белок, что имеет важное значение для здоровья человека; эффективно управлять качеством выпускаемой продукции, вырабатывая муку со стабильными и стандартными свойствами; привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна из зерна пониженного качества (3-й, 5-й классы) при производстве сухой клейковины, позволяя в то же время более рационально использовать продовольственное зерно цен-ной и сильной пшеницы, идущей на хлебопекарный помол; получать прибыль мукомольным заводам за счет реализации более качественной муки по более высокой цене. ФАСОВКА И УПАКОВКА Многослойные бумажные мешки с внутренним клапаном массой нетто 25 кг Мешки бумажные штабелированы на паллетах и обтянуты стретч-пленкой.

    Друзья, как Вам это нравится? ..

    Хлеб Дюкана: без допов, без глютена

    Хлеб Дюкана может показаться странноватым, непривычным на вкус, но рано или поздно каждый дюкановец начинает его активно печь и с удовольствием поглощать. Ароматный, с грубоватым мякишем и глянцевой корочкой — он идеальный для бутербродов и просто в качестве закуски с чаем или кефиром.

    Отрубной хлеб по Дюкану: без муки, без глютена, без ДОПов.

    Кроме того, его можно есть уже начиная с атаки. Но несколько кусочков, чтобы норма в 1,5 столовые ложки отрубей в день не была превышена. На Чередовании ломти могут быть уже побольше. Но опять же, помним про норму отрубей — 2 столовые ложки в день.

    Этот хлеб универсален: с ним можно делать бутерброды, французские тосты, есть с супом и рагу. В общем, он универсален, поэтому срочно нужно закупать ингредиенты и печь! В зависимости от добавленных специй он приобретает разный вкус. Пол-чайной ложки молотого кориандра, чайная ложка сухого солода, цельные кориандр и тмин в качестве посыпки, и готов почти настоящий «Бородинский» хлеб по Дюкану. Чайная ложка сухих трав орегано и базилика — получается итальянский дюкановский хлебушек. Если не добавлять никаких приправ, то вкус получится просто универсальный, как у обычного серого хлеба.

    Хлеб из овсяных отрубей по Дюкану рецепт.

    Нам понадобится:

    • 8 столовых ложек овсяных отрубей.
    • 8 столовых ложек пшеничных отрубей (или смеси из ржаных и пшеничных. Или полностью заменить на ржаные, если хочется вкус черного хлеба. Если вы на Атаке, то использовать можно только овсяные отруби и тогда всыпать нужно всего 16 столовых ложек).
    • 300 гр мягкого обезжиренного творожка.
    • 3 куриных яйца.
    • 11 гр (пакетик) Сухих быстродействующих дрожжей.
    • 1 чайная ложка соли.
    • Любые специи по вкусу.

    Приготовление дрожжевого хлеба по Дюкану:

    Смешайте все сухие ингредиенты в одной миске: отруби, соль, специи, дрожжи. В отдельной миске слегка взбейте вилкой яйца с творожком, желательно чтобы они были комнатной температуры, поэтому заранее достаньте их из холодильника. Смешайте сухие и мокрые ингредиенты (получится очень очень густая «сметана»), накройте миску полотенцем и дайте постоять в теплом месте один час, дрожжи должны активизироваться.

    Многие экспериментаторы предлагают смолоть отруби и муку, но мой вам совет — не делайте этого. Да, это позволяет добиться более рыхлого, пышного мякиша. Но при этом очистительная польза отрубей сходит практически на нет. А на вкусовые качества это влияет незначительно. Пусть мякиш будет грубым, но все равно он достаточно пористый и приятный.

    Возьмите форму для длинного кекса или любую похожую, выстелите ее антипригарной бумагой и выложите аккуратно тесто ложкой. Разровняйте и посыпьте приправами. Этот хлеб готовится в духовке, в форме кирпичика, но, в принципе, его можно испечь и в мультиварке.

    Ставьте тесто в уже разогретую до 180 градусов духовку. Печь на 180 — 200 градусах примерно час. Должна образоваться коричневая корочка. Может понадобится всего 40 минут. Как хлеб испечется, дайте ему постоять в духовке час — два. Горячим он не такой вкусный, а холодным — очень и очень. Приятного аппетита!

    Читать еще:  Белково витаминная диета отзывы
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector